関連出版物

●うま味 味覚と食行動
河村洋二郎 編
栗原堅三・木村修一・大村裕・福家眞也・山本隆 著
共立出版、1993
 
目次
表紙
総 論 うま味研究の意義とその歩み
うま味について
うま味研究の意義
うま味物質の特性
文献
第一章 うま味の受容機構
各種生物の化学物質に対する応答
化学感覚の役割
味覚器の構造
味細胞の構造と機能
味細胞から脳への情報伝達経路
味の識別機構
食物のおいしさ
基本味とは何か
味受容サイト
味の相互作用
十一 うま味物質の構造的特徴
十二 味覚器のうま味応答
十三 MSGとヌクレオチドの相乗作用
十四 基本味としてのうま味
十五 うま味とフレーバーエンハンサー
十六 うま味物質のアゴニストおよびモジュレーターとしての性質
十七 うま味応答の温度依存症
十八 塩の共存によるうま味の増強
文献
第二章 食品科学
基本味と食品の味
主な呈味成分と味
味の相乗効果
食品の呈味成分
水産物の呈味成分
文献
第三章 うま味と栄養・生理
食餌タンパク質と味覚嗜好
エイジングと味覚
文献
第四章 うま味刺激と脳の活動
脳内味覚伝導路
うま味刺激による反射性活動
脳におけるうま味の認知
うま味の学習
まとめ
文献
第五章 摂食行動
摂食を調節するハード
摂食を調節するソフト -液性情報
摂食によって誘起される学習・記憶の促進効果
摂食行動と味覚・嗅覚との関係
文献
前のページへ このページのtopへ 次のページへ
関連出版物リストへ


Copyright(C)Society for Research on Umami Taste., 2000. All rights reserved.