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●味と香りの話
栗原堅三 著
岩波新書、1998
目次
表紙
1 食べ物の味
1 味は栄養と毒のシグナル
2 味はアミノ酸で決まる
3 うま味の役割
4 うま味の神経生理学的研究
5 グルタミン酸ナトリウムの安全性
2 暮らしのなかの香り
1 食べ物と香り
2 香りを楽しむ
3 香りの効用
3 嗅覚の不思議
1 イヌの嗅覚
2 魚の感覚
4 本能を支えるフェロモン
1 昆虫のフェロモン
2 脊椎動物のフェロモン
5 感覚器とそのはたらき
1 味覚器と嗅覚器の特性
2 感覚器の構造
3 ヒトの感覚機能
4 味と匂いを測る
6 匂い物質と味物質
1 匂い物質
2 味物質
7 甘味物質
1 糖と甘味剤
2 甘味を誘導する物質
3 甘味を阻害する物質
8 刺激物質を感知する
1 いろいろな細胞に共通なしくみ
2 匂いの受容体と電気信号への変換
3 フェロモンの感知機構
4 味の受容体と電気信号への変換
9 基礎研究から応用へ
1 苦味マスキング剤
2 人工センサー
10 おいしさの脳内機構
1 おいしさは脳が判断する
2 好き嫌いの脳内機構
3 食生活と味覚機能
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