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●うま味が示唆する食品のおいしさ
食品工業における科学・技術の進歩(VIII)
山口 静子、(社)日本食品科学工学会編、光琳、1999
目次
表紙
うま味が示唆する食品のおいしさ
山口 静子
 
1.はじめに
 
2.うま味の識別に関する側面
2-1 食物選択のガイドとしての味
2-2 閾値
2-3 他の基本味との相互関係
2-4 カチオン部分の味
 
3.味の強さに関する側面
3-1 濃度-強度曲線
3-2 相乗作用
3-3 エンハンサーとしてのIMP
3-4 相乗作用に及ぼす要因
 
4.うま味の質的側面
4-1 質的特徴
4-2 4基本味からの独立性
4-3 カチオンのもたらす味の質
 
5.うま味の好ましさに関する側面
5-1 うま味それ自身の好ましさ
5-2 香りの影響
 
6.食品におけるうま味の効果
6-1 ふさわしい食品
6-2 アンプリチュード
6-3 食塩との相互関係
6-4 フレーバーエンハンサーかうま味か
 
7.味の時間的、空間的性質
7-1 味わう行為によって展開する味
7-2 感受性部位
7-3 味の広がり
7-4 微量で感知できる味
7-5 時間強度曲線
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