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●うま味の文化・UMAMIの科学
山口 静子 監修
丸善株式会社、1999
目次
表紙
1 おいしさとは 山口 静子
基本味とうま味/食物選択における信号としてのうま味/うま味に対する感受性/相乗作用/唾液のグルタミン酸と相乗作用/おだやかで鋭敏な味/うま味の独立性/うま味それ自身の好ましさ/香りによって生かされる味/食品におけるうま味の効果/味わう行為によって展開する味/舌面における感受性部位/味の広がり/フレーバーエンサーかうま味か/微量で感知できるヒント/時間的性質と後味
2 うま味の世界 -おいしさとアミノ酸 二宮 くみ子
タンパク質とアミノ酸/食品に含まれる遊離アミノ酸/日本のだし文化とうま味/昆布の味/かつお節の味/だしの素材を掛け合わせる/うま味を出す工夫 -干しシイタケ/トマトの味の再現/カニのエキス/ウニの旬/肉のおいしさと熟成/生ハム/チーズの熟成
3 世界の伝統的うま味調味料 吉田 よし子
穀醤と穀醤油/魚醤と魚醤油/無発酵調味料 = 濃縮エキスまたはイロリ
4 うま味の利用と歴史
日本 大塚 滋
「うま味」と日本人/だし類/かつお節/昆布/精進だし類(干しシイタケおよびその他のうま味料)/発酵調味料(醤類:味噌、醤油など)/うま味調味料
東南アジア 大塚 滋
朝鮮半島 大塚 滋
だし/醤(発酵調味料)類
中国のうま味 -鮮味(シェンウエイ)- 木村 春子
中山 時子
中国人の味覚表現/鮮/味精/中国料理の特色/調味料と味の分類/四川料理の「味型」/鮮味とスープ/中国の水とだし/豊富な発酵調味料
欧米の料理とうま味 エリザベス・ロジン著
大沢 満里子訳
食文化圏と風味/うま味の役割/肉のうま味/発酵乳製品/魚介類の利用/トマトのうま味/きのこのうま味/濃縮エキス/西洋と東洋のうま味
5 味と栄養 二宮 くみ子
鳥居 邦夫
味覚は栄養素のシグナル/味覚情報は舌から脳へ/味覚と消化・吸収/タンパク質栄養と嗜好の変動/食生活の背景とうま味の文化/味との出会い
6 おいしく食べる工夫
減塩に役立つうま味調味料 坂本 浩子
欧州での研究から フランス・べリル著
大沢 満里子訳
塩味とうま味の相互作用/高齢者の食事とエネルギーバランス/グルタミン酸ナトリウムと糖尿病食


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