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●グルタミン酸の科学-うま味から神経伝達まで-
栗原堅三・小野武年・渡辺明治・林 裕造 著
講談社サイエンティフィク、2000
目次
表紙
まえがき
序論
1章 食物の味とうま味の役割
1 味の生物学的役割
2 うま味物質の化学
3 うま味の特性
4 食物の味を決める成分
2章 うま味の受容機構
1 味覚器の構造と機能
2 味の受容機構
3 うま味の神経生理学的研究
4 うま味受容体
3章 うま味認知の脳内機構
1 空腹感の定義
2 食欲の定義
3 空腹および満腹感における生体の内部環境情報
4 摂食の調節に関する学説
5 大脳による食物情報の処理
6 食物の味覚認知
4章 脳における神経伝達物質としてのグルタミン酸
1 はじめに
2 グルタミン酸受容体の基本構造およびそのサブタイプと機能
5章 体内のグルタミン酸
1 体内で合成できるアミノ酸と合成できないアミノ酸
2 アミノ酸はどのように合成・分解されるか
3 グルタミン酸の合成、生理的機能と各臓器内代謝
4 食べたグルタミン酸のゆくえ
5 栄養は食べることから始まる
6 グルタミン酸の体内移動
7 脳におけるグルタミン酸の合成と代謝
6章 グルタミン酸の安全性
1 はじめに
2 安全性評価とリスクアセスメント
3 JECFAにおける安全性評価
4 神経毒性の評価
5 有害影響の臨床報告とその問題点
6 まとめ


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