●食べ物のおいしさと"こく"
日本味と匂学会誌9巻2号別冊
(日本味と匂学会誌9巻2号総説特集 2002年8月)
目次
1.
特集にあたって
伏木 亨
2.
料理における"こく"とは
服部 幸應
3.
今何故、商品開発に「こく」か
古西 正史
4.
ビールのこくについて
谷村 修也
5.
"こく"を作り出す製造・加工法
〜天然系調味料の開発経験から〜
宮村 直宏
6.
"こく"に関連した食感
畑江 敬子
7.
おいしさと"こく"：だし、脂肪への嗜好性
伏木 亨
川崎 寛也
鈴木 綾子
8.
おいしさを認知する中枢メカニズム
山本 隆
9.
総合討論
沖山 敦
