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●特集:伝統食品の科学―ルーツ、おいしさ、機能―
日本味と匂学会誌14巻2号別冊、2007年8月
目次
表紙
1. 特集にあたって 西村 敏英
2. 石川県の伝統食品―能登のイシル
(魚醤油)のうま味と機能性
道畠 俊英
3. 沖縄の伝統発酵食品―豆腐ようの
歴史と機能成分
安田 正昭
4. 福井の伝統食品―マサバの「へしこ」と
「なれずし」のおいしさと機能性
赤羽 義章
伊藤 光史
5. 納豆の歴史と機能成分 須見 洋行
6. 味噌の歴史と機能成分 川野 一之
7. 昆布の健康機能成分―アルギン酸と
フコイダン
青木 央
8. 脳からみた蛋白栄養状態とうま味
嗜好性との関係
鳥居 邦夫


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