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●特集:うま味とおいしさを生み出す科学の世界
伝統から先端技術へ日本味と匂学会誌18巻2号別冊、2011年8月
目次
表紙
1. うま味、おいしさを生みだす科学技術の世界:
味、香り、色
村田 容常
2. グルタミン酸生産の歴史 佐野 千明
3. メイラード反応とおいしさ 〜伝統食品の解析
から見えてきた“おいしさ”の一側面〜
勝又忠与次
4. 味と香りの関連 〜食品開発の新しい視点〜 下田 満哉
5. フレッシュクリームの革新製法 〜「あじわい
こだわり製法」の開発〜
小松 恵徳
6. 醤油のおいしさを持続させる新容器 〜「Pouch
In Dispenser」の開発
茂木 喜信


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