河村洋二郎、木村修一編 栄大選書、女子栄養大学出版部、1987
| 第1編 | うま味の発見とその研究の歩み | 河村洋二郎 | |
| -うま味の発見 出おくれた味覚研究 味の科学的性質の明確化 「おいしい」と「うまい」との違い おいしさの正体・グルタミン酸 |
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| -うま味の研究 味の四原味 – 甘味、苦味、酸味、塩味 四基本味の合成ではつくれないうま味 |
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| 第2編 | うま味のルーツを探る | 石毛直道 | |
| -はじめに | |||
| -うま味と魚醤 魚醤とはなにか 東アジア・東南アジアにおける魚醤の分布 |
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| -日本および東アジア・東南アジアにおける魚醤 日本における魚醤のルーツと利用 東アジア・東南アジアにおける魚醤のルーツと利用 |
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| -魚醤文化の発展の背景 魚醤文化のセンター・東南アジア大陸 東南アジアにおける魚醤の分布 水田農耕社会と魚醤 |
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| -魚醤の成分 -うま味との関係 | |||
| 第3編 | うま味受容の分子機構 | 栗原堅三 | |
| -味の受容と情報伝達 舌から脳への味情報の伝達 味神経電気信号の測定 味の受容機構 味の受容サイト |
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| -うま味の生物学的意義 各種生物のアミノ酸受容 MSGに対する受容体 単一味神経レベルでのうま味物質に対する応答 MSGとヌクレオチドの相乗作用 |
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| -うま味と基本昧 MSGの四基本味に対する影響 基本味としてのうま味 |
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| 第4編 | うま味受容の脳機序 | 河村洋二郎 | |
| -味覚生理学研究の方法論 味覚の生理学的解明 |
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| -うま味を感じる脳機序 味覚神経を介する味情報 うま味に対する脳の反応 MSG溶液に対するラットの摂取行動 おわりに |
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| 第5編 | うま味と栄養 | 木村修一 | |
| -生体にとって栄養とは 生命の起源と食物摂取 内部環境と外部環境に対する栄養の関与 |
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| -味は栄養素の信号刺激 アメーバは塩味とうま味を知っている 栄養素摂取における味覚の役割 |
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| -食塩摂取と栄養条件 食塩摂取の疫学 食塩嗜好と食餌たんぱく質レベルとの関係についての実験的研究 |
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| -うま味のもつ減塩効果と栄養的意義 食餌中たんぱく質レベルとうま味嗜好 うま昧の減塩効果 うま味はたんぱく質のシグナルたりうるか |
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| 第6編 | 水産物の味の秘密を探る | 鴻巣章二 渡辺勝子 |
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| -はじめに -水産物のエキス成分 -呈味成分の研究法 -オミッションテスト -ウニの味 -カニの味 -ホタテガイの味 -おわりに |
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| 第7編 | アミノ酸およびペプチドの呈味と食肉の熟成 | 加藤博通 | |
| -遊離アミノ酸およびペプチドの呈味 甘味 苦味 酸味 塩味 うま味 その他の味 |
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| -植物性食品の味におけるアミノ酸およびペプチドの寄与 -食肉の熟成と呈味成分 |
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| 第8編 | 調理によるうま味の演出 | 島田淳子 | |
| -だしによるうま味の演出 はじめに 素材のうま味をじょうずに引き出す 抽出プラス濃縮でうま味を強める 酵素の力でうま味をつくる 味噌とのコンビでうま味を生かす |
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| -素材を生かす 組織の変化がうま味を変える 素材に応じて手段を変える 素材の良否がうま味を決める |
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