食品工業における科学・技術の進歩（VIII） 山口 静子、（社）日本食品科学工学会編、光琳、1999
| うま味が示唆する食品のおいしさ | 山口 静子 |
| 1.はじめに | |
| 2.うま味の識別に関する側面 | |
| 2-1 | 食物選択のガイドとしての味 |
| 2-2 | 閾値 |
| 2-3 | 他の基本味との相互関係 |
| 2-4 | カチオン部分の味 |
| 3.味の強さに関する側面 | |
| 3-1 | 濃度-強度曲線 |
| 3-2 | 相乗作用 |
| 3-3 | エンハンサーとしてのIMP |
| 3-4 | 相乗作用に及ぼす要因 |
| 4.うま味の質的側面 | |
| 4-1 | 質的特徴 |
| 4-2 | 4基本味からの独立性 |
| 4-3 | カチオンのもたらす味の質 |
| 5.うま味の好ましさに関する側面 | |
| 5-1 | うま味それ自身の好ましさ |
| 5-2 | 香りの影響 |
| 6.食品におけるうま味の効果 | |
| 6-1 | ふさわしい食品 |
| 6-2 | アンプリチュード |
| 6-3 | 食塩との相互関係 |
| 6-4 | フレーバーエンハンサーかうま味か |
| 7.味の時間的、空間的性質 | |
| 7-1 | 味わう行為によって展開する味 |
| 7-2 | 感受性部位 |
| 7-3 | 味の広がり |
| 7-4 | 微量で感知できる味 |
| 7-5 | 時間強度曲線 |