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グルタミン酸の科学-うま味から神経伝達まで-

栗原堅三・小野武年・渡辺明治・林 裕造 著 講談社サイエンティフィク、2000

まえがき
序章
1章 食物の味とうま味の役割
  1. 味の生物学的役割
  2. うま味物質の化学
  3. うま味の特性
  4. 食物の味を決める成分
2章 うま味の受容機構
  1. 味覚器の構造と機能
  2. 味の受容機構
  3. うま味の神経生理学的研究
  4. うま味受容体
3章 うま味認知の脳内機構
  1. 空腹感の定義
  2. 食欲の定義
  3. 空腹および満腹感における生体の内部環境情報
  4. 摂食の調節に関する学説
  5. 大脳による食物情報の処理
  6. 食物の味覚認知
4章 脳における神経伝達物質としてのグルタミン酸
  1. はじめに
  2. グルタミン酸受容体の基本構造およびそのサブタイプと機能
5章 体内のグルタミン酸
  1. 体内で合成できるアミノ酸と合成できないアミノ酸
  2. アミノ酸はどのように合成・分解されるか
  3. グルタミン酸の合成、生理的機能と各臓器内代謝
  4. 食べたグルタミン酸のゆくえ
  5. 栄養は食べることから始まる
  6. グルタミン酸の体内移動
  7. 脳におけるグルタミン酸の合成と代謝
6章 グルタミン酸の安全性
  1. はじめに
  2. 安全性評価とリスクアセスメント
  3. JECFAにおける安全性評価
  4. 神経毒性の評価
  5. 有害影響の臨床報告とその問題点
  6. まとめ

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