伝統食品の科学―ルーツ、おいしさ、機能―

【シンポジウムプログラム】

石川県の伝統食品
―能登のイシル(魚醤油)のうま味と機能性
道畠 俊英
石川県工業試験場 食品加工技術研究室
沖縄の伝統食品
―豆腐ようの歴史と機能成分
安田 正昭
琉球大学 農学部
福井の伝統食品
―マサバの「へしこ」と「なれずし」のおいしさと機能性
赤羽 義章
福井県立大学 生物資源学部
納豆の歴史と機能成分 須見 洋行
倉敷芸術科学大学 生命科学部
味噌の歴史と機能成分 川野 一之
(株)ますや食品研究所
昆布の健康機能成分
―アルギン酸とフコイダン
青木 央
北海道立工業技術センター 研究開発部
脳から見た蛋白栄養状態とうま味嗜好性 鳥居 邦夫
味の素(株) ライフサイエンス研究所

【出版物目次】

1. 特集にあたって 西村 敏英
2. 石川県の伝統食品―能登のイシル
(魚醤油)のうま味と機能性
道畠 俊英
3. 沖縄の伝統発酵食品―豆腐ようの
歴史と機能成分
安田 正昭
4. 福井の伝統食品―マサバの「へしこ」と
「なれずし」のおいしさと機能性
赤羽 義章
伊藤 光史
5. 納豆の歴史と機能成分 須見 洋行
6. 味噌の歴史と機能成分 川野 一之
7. 昆布の健康機能成分―アルギン酸と
フコイダン
青木 央
8. 脳からみた蛋白栄養状態とうま味
嗜好性との関係
鳥居 邦夫

日本味と匂学会誌14巻2号別冊、2007年8月

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