| 石川県の伝統食品 ―能登のイシル（魚醤油）のうま味と機能性 |
道畠 俊英 石川県工業試験場 食品加工技術研究室 |
| 沖縄の伝統食品 ―豆腐ようの歴史と機能成分 |
安田 正昭 琉球大学 農学部 |
| 福井の伝統食品 ―マサバの「へしこ」と「なれずし」のおいしさと機能性 |
赤羽 義章 福井県立大学 生物資源学部 |
| 納豆の歴史と機能成分 | 須見 洋行 倉敷芸術科学大学 生命科学部 |
| 味噌の歴史と機能成分 | 川野 一之 （株）ますや食品研究所 |
| 昆布の健康機能成分 ―アルギン酸とフコイダン |
青木 央 北海道立工業技術センター 研究開発部 |
| 脳から見た蛋白栄養状態とうま味嗜好性 | 鳥居 邦夫 味の素（株） ライフサイエンス研究所 |
| 1. | 特集にあたって | 西村 敏英 |
| 2. | 石川県の伝統食品―能登のイシル （魚醤油）のうま味と機能性 |
道畠 俊英 |
| 3. | 沖縄の伝統発酵食品―豆腐ようの 歴史と機能成分 |
安田 正昭 |
| 4. | 福井の伝統食品―マサバの「へしこ」と 「なれずし」のおいしさと機能性 |
赤羽 義章 伊藤 光史 |
| 5. | 納豆の歴史と機能成分 | 須見 洋行 |
| 6. | 味噌の歴史と機能成分 | 川野 一之 |
| 7. | 昆布の健康機能成分―アルギン酸と フコイダン |
青木 央 |
| 8. | 脳からみた蛋白栄養状態とうま味 嗜好性との関係 |
鳥居 邦夫 |
日本味と匂学会誌14巻2号別冊、2007年8月