食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える

【シンポジウムプログラム】

こく付与因子の分類と新規物質 西村 敏英
日本獣医生命科学大学 応用生命科学部
世界に広がるうま味の魅力 栗原 堅三
青森大学特任教授
おいしさとコクの神経科学 山本 隆
畿央大学 健康科学部
だし・スープ類の調整条件と食味 柴田 圭子
女子栄養大学 栄養学部
CaSRアゴニストの官能特性 宮村 直宏
味の素株式会社 食品研究所
情動とうま味 西条 寿夫
富山大学 医学薬学研究部

【出版物目次】

1. 特集にあたって 西村 敏英
2. 食べ物の「こく」付与因子の分類と新規物質 西村 敏英・
江草 愛
3. 世界に広がるうま味の魅力 栗原 堅三
4. コクの概念とその科学的基盤 山本 隆
5. だし・スープ類の調整条件と食味 柴田 圭子
6. CaSRアゴニストの官能特性 (「コク味」) 宮村 直宏・
丸山 豊
7. うま味と情動 西条 寿夫・
小野 武年

日本味と匂学会誌、19巻2号別冊、2012年8月

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